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【寻味中华】老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年******

  中新社北京2月2日电 题:老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年

  中新社记者 陈杭 杜燕

  一锅热气腾腾的老北京涮羊肉,堪称京城冬日最暖的陪伴。

  涮羊肉又称羊肉火锅,一般认为始于元代,兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

  与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同,作为北派火锅的代表,老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水,里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者,清汤火锅有两个特点,一是能吃到羊肉的本来滋味,二是不遮丑,羊肉有问题一口就能吃出来。

图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄

  越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。

  “黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。

  开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。

  陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”

图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄

  涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。

  羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。

  提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。

  一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)

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西北社火压轴春节“大戏” 传统非遗竞逐“中国式狂欢”******

  (新春见闻)西北社火压轴春节“大戏” 传统非遗竞逐“中国式狂欢”

  中新社兰州2月3日电 题:西北社火压轴春节“大戏” 传统非遗竞逐“中国式狂欢”

  中新社记者 冯志军

  “不点花灯月不圆,不耍社火难过年。”随着元宵节临近,春节压轴“大戏”社火在西北地区的展演渐入佳境。尽遣传统非遗“家珍”的各地社火,酣畅演绎着各具特色的“中国式狂欢”。

2月2日(农历正月十二),甘肃永登县举办“非遗过大年,文化进万家”系列展演活动,当地13支社火代表队同台表演舞狮子、划旱船、踩高跷、跑龙灯等绝活,还有被称为“天下第一鼓”的兰州太平鼓和秧歌队紧随助阵……这座不大的县城,吸引超过10万人围观。图为具有西北特色的舞狮表演。 中新社发 戴文昌 摄

  2月2日(农历正月十二),甘肃永登县举办“非遗过大年,文化进万家”系列展演活动,当地13支社火代表队同台表演舞狮子、划旱船、踩高跷、跑龙灯等绝活,还有被称为“天下第一鼓”的兰州太平鼓和秧歌队紧随助阵……这座不大的县城,吸引超过10万人围观。由于围观人数越聚越多,之前划设的“舞台”不断被压缩。

  类似热闹非凡的场面,连日来在陕西、甘肃、青海、宁夏、新疆多地上演,一些城市的演出还专门设置了交通管制线路和时段,以保障民众参与其中。部分较大型的社火展演比赛,还采用现场直播等现代传媒手段,增强了民间社火的传播力和影响力。

图为被称为“天下第一鼓”的兰州太平鼓表演。 中新社发 戴文昌 摄

  社火是中国民间一种庆祝春节的传统庆典狂欢活动,具体形式随地域而有较大差异。由各乡村村民自发组织的社火活动,规模从几十人到上百人不等,包括锣鼓手、舞狮等。社火经过之处,围观民众燃放爆竹迎接,并赠予烟酒等礼物。

  今年76岁的甘肃省级非物质文化遗产会宁民歌代表性传承人张玉兰说,作为祖祖辈辈传承下来的春节压轴“大戏”,社火包含了传统文化中的许多非遗项目,展示内容多为爱国、从善、尽孝等历史典故,是当地参与人数最多,也是民众喜闻乐见的民俗活动之一。

  “我们老一辈人对传统社火有很深的感情,大家通过耍社火、看社火,来释放一年的疲惫辛劳,祈求今后的生活越来越好!”张玉兰说,30多年来,她每年都参加社火表演,把自己知道的民歌、民俗故事教给年轻人来传承民俗文化,让大家过一个热闹、欢快的春节。

  “现在农村多是老人,年轻人长年外出打工,我总是在担心社火的传承问题,现在看来这种顾虑可能有点多余了。”甘肃武威市“返乡人”张宏连续“追”了当地多场社火表演后表示,实际演出中,老年人不少,年轻人也没落下,他对这种“家乡年味”的传承信心倍增。

图为具有西北特色的舞狮表演。 中新社发 戴文昌 摄

  在甘肃定西市漳县三岔镇,“闹社火”已成为当地一张新名片。当地社火演员贾月玲说,近年来,当地的社火队伍不断壮大,有70多岁的老人,也有20多岁的学生,填词的、谱曲的、拉二胡的、敲扬琴的一应俱全,在保留传统故事为内核的基础上,艺人还会结合时代元素进行编创。

  “小初一,大十五。”随着西北各地如火如荼进行的社火展演,人们和着锣鼓节拍,载歌载舞表达着喜悦的心情,寄托着对幸福生活的憧憬与追求。(完)

  (文图:赵筱尘 巫邓炎)

[责编:天天中]
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