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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
【十年·中国观察】“小粉红”还是“躺平一代”？中国当代青年呈现多色光谱****** 中新社北京9月29日电 题：“小粉红”还是“躺平一代”？中国当代青年呈现多色光谱 中新社记者 董婧佳 “进体制”还是“灵活就业”？这或许是不少当代中国青年面临的一个问题。 过去一年多，叶正新裸辞就读商学院、做自媒体、开直播、搞社群，“旅居”了几个城市，他说“这样冒险不是因为前途必然光明，而是不想留在老路上坐吃山空”。 “我们这代年轻人更注重‘精神待遇’——工作的意义感、成就感、是否开心。”今年32岁的叶正新说，洒脱自在、敢于挑战，这是当代青年“更加豁达的人生观”。 留美博士、纽约州立大学金融系助理教授李潇自称“大粉红”，他常跟美国学生和朋友强调“台湾不是一个国家”，“美国人不应活在西方媒体的信息茧房中”。 “留学在外不影响爱国，将来肯定要回国发展的。”李潇说。 新世纪以来，越来越多中国学生走出国门，也有越来越多留学生归国就业。2021年，回国创新创业留学人员突破100万，成为中国科创事业的重要力量。 在国内，一边是“考公”“考编”大军不断扩充，“局里局气”甚至成为许多年轻人讨论的“新时尚”；一边是视频UP主、电商博主、菜品体验官、宠物殡葬师、整理收纳师等新兴职业受热捧，招聘平台调查显示，76%的“00后”愿意或正在从事新兴职业，88.1%的“00后”愿意尝试或正在灵活就业。  资料图：2020年11月8日，第三届中国国际进口博览会在国家会展中心(上海)举行，不少展商请来网红主播在消费品展区“直播带货”。 中新社记者 汤彦俊 摄与此同时，传统文化热逐年升温，相关综艺、文创、歌舞剧作、博物馆等屡成“爆款”，嘻哈、滑板、鬼畜、赛博朋克、Cosplay等数百种在中国流行的亚文化也成为“新青年”追逐时尚、标榜个性的“世外桃源”。《中国二次元内容行业白皮书》显示，2021年，中国泛二次元用户规模就已高达4.6亿人。无数青年人通过进入志同道合的圈层而获得情感寄托与身份归属。 “不同亚文化背后是青年人共享的价值观，年轻人通过互联网扩大自己的社交圈，他们在一起闲聊、娱乐，倾诉心中秘密，与陌生人建立起紧密联系。”对外经贸大学青年发展研究院院长、国家中长期青年发展规划专家委员廉思称，青年亚文化是对自我价值的追求，但同时也是对现实困扰和苦恼的暂时抛却，对压力与焦虑的释放。  资料图：2022年3月3日，舞蹈诗剧《只此青绿》全国第二轮巡演在海口拉开序幕，演出受到观众热捧。以中国古代名画《千里江山图》为蓝本创作的舞蹈诗剧《只此青绿》，2021年8月开始全国首轮巡演，演出50多场，好评如潮。2022年央视春晚亮相后，该剧更引起海内外热议。中新社记者 骆云飞 摄当代中国青年的多元发展展示出自主自信，也在社会转型阵痛中直面挑战与考验。在中国特有的人口结构和激烈人才竞争环境下，青年人自然会感受到压力，出现迷茫和困惑，甚至丧失方向感。 颇受年轻人欢迎的中国视频平台哔哩哔哩近年每临五四青年节都会推出一则短片，从表达自我、拥抱世界的《后浪》，到满怀希冀、勇敢说不的《我不想做这样的人》。2022年的短片，则是要回答“如果人生遇到艰难时刻，该怎么办？”这个问题。对此，诺奖得主莫言以“道阻且长，行则将至”勉励青年朋友“不被大风吹倒”。  资料图：2021年7月24日，广西南宁，一名动漫角色扮演者进行展示。 中新社记者 俞靖 摄虽然“佛系”“躺平”等网络热词不断涌现，但社会普遍认为，这更多是青年人在社交平台上缓释压力的自我调侃和情绪表达，奋斗依然是当代中国青年的主流人生观。 个体发展难免困惑焦虑，但当涉及国家前途命运时，这代年轻人总是信念坚定、朝气蓬勃。他们抵制“台独”，组织“爱国护港”行动，“杯葛”辱华明星及品牌等。中国留学生高梅(化名)在接受外媒采访时称，西方国家对中国事务指手画脚未免手伸得太长，“我觉得我们这一代年轻人就是应该更爱国”。  资料图：2019年12月7日，数千名香港市民在香港岛港湾道花园参与爱国护港撑警活动。中新社记者 李志华 摄“全球化”熏陶下的中国青年却“越来越粉红”了？看似矛盾的现象正是这一代青年世界观的重要组成。中国崛起带来的自信与骄傲，同外界误解甚至抹黑引发的愤慨交织在一起，构成了“复兴一代”在“平视”世界的同时，亦渴望被世界“平视”的强烈诉求。 “无论‘小粉红’还是亚文化，都是青年成长过程中必经的自我身份意识认同阶段。国际局势的震荡、国内多元观念的碰撞，现实世界的变化都在促使年轻人思考自己的人生定位。”清华大学国情研究院副院长鄢一龙称，“这是一个充满机遇、年轻人干大事的时代，要有信心，但同时也要谦逊，不能眼高手低，也不能遇到困难就逃避，要对目标‘死磕到底’才能成功。” “不设限，就是我们身上的新特质。对于每一份心中所爱，都能够去试一下、拼一把，是这个时代给青年人的礼物。”中国奥运冠军苏翊鸣说。(完)
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